【非物质文化遗产摘录】
作者：彭淑敏（香港树仁大学历史系副院长、香港非物质文化遗产咨询委员会委员）
春节将至，又到了盆菜的“高光时刻”。每逢中国传统节日，香港各大酒家、茶楼、茶楼及连锁快餐店都会推出不同形式的大小型盆菜，包括高端豪华盆菜、迎合小家庭需求的迷你盆菜，以及健康盆菜。饮食概念素食盆菜等。吃盆菜已成为香港节庆宴席上常见的饮食文化。过年吃盆菜，寓意“团圆”、“满碗”。
吃盆菜，又称盆菜，就是吃盆里的菜肴。自20世纪90年代起，吃盆菜的习惯已由寨村蔓延至市区，并逐渐成为全港的饮食习惯。食碗作为香港传统饮食文化之一，于2014年被香港特区政府列入第一批香港非物质文化遗产名录，并于2017年被列入第一批香港非物质文化遗产代表作名录。具有十分重要的意义。文化价值高。
关于食碗的传说有很多，其中比较常见的有两种。一、据香港新界屏山元朗唐氏宗族称，南宋末年文天祥、陆秀夫、张世杰随宋端宗赵氏逃亡。在此期间，他们到达香港新界等地，村民们用木盆抬着食物迎接皇帝。其次，据香港信天文氏人士透露，乾隆皇帝微服出巡时，负责烹制“九大桂”的厨师将剩下的食物盛在一个大碗里迎接他。后来成为宫廷佳肴。盆菜的由来。
香港中华厨艺学院的老师正在向学生讲解盆菜宴的要点。新华社
由于盆菜适合大量烹饪且食用方便，因此适合在节日时用来招待许多部落成员。在新界当地的宗族村落，盆菜已传承数百年，经久不衰。新界乡村春秋节期间，祭奠祖先后，大家都要在祖先坟前盛碗吃饭，称为“吃山顶”；每逢小儿“灯笼”、婚嫁、交醮等节日，也会安排集体聚会。吃盆菜让村民们聚集在一起确认身份，祈求祖先保佑。因此，盆菜具有团结社区、增加村民归属感和认同感的功能。
时至今日，传统的食碗文化仍在新界乡村传承。其中最著名的是元朗唐家的食碗传统。唐氏于北宋开宝六年（公元973年）迁至现在的新界锦田。家族成员不断繁衍，后人迁居元朗屏山，奠定了屏山唐氏的根基。元朗下村是另一支，村民世代相传吃碗的传统习俗。现在很多市民和游客都到这里探寻香港最古老的正宗盆菜。
食盆文化有着悠久而独特的历史，它的传承与经验丰富的食盆大师的手工艺密不可分。他们有的将煮锅技艺父传子授，有的则从旁学习、积累煮锅技艺，后来成为盆菜高手。经验丰富的盆菜厨师在附近的村庄举办盆菜宴，他们专注于烹饪具有传统周边村庄风格的盆菜。盆菜厨师挑选并准备好食材后，将每一种食材分别烹调和调味，然后一层一层地放入锅中。过去在新界农村地区，猪肉是一种奢侈食品。祭祖时，“太公猪肉”是重要仪式之一，猪肉也成为盆菜的重要食材。
除了“煮锅”即煮盆菜外，盆菜师傅还擅长独特的“盆菜”技术，即凭经验将食材按顺序放入锅中。不同的大师有各自的特点，并没有固定的标准。其中一种是在底层先放白萝卜、嫩竹、豆芽，然后放肉皮、鱿鱼、鳗鱼干、炸芋头，再放红烧肉、白鱼丸、蘑菇，最后放大的。虾沿锅边对称摆放，煮好的鸡肉放在中间。原则上，底层的白萝卜、竹笋、豆腐吸收了上层食材的味道，增添了盆菜的独特风味。
新界小沥源村是香港最古老的村庄之一。大约建于明朝万历年间。杨九是村里的高级盆菜厨师。他与笔者分享了客家盆菜与传统“九桂”的密切关系。据杨师傅回忆，以前，客家人在小梨园村筹备婚礼时，都会隆重地烹制“九桂”。菜肴均采用日常生活中很少使用的优质食材制成。是客家村的传统菜肴，已成为村里的共同文化。 “九”寓意“长久”，是吉祥的数字； “簋”指盛放食物的器皿。客家“九大桂”的特色是用“公鸡碗”盛食物。碗上绘有特色的“鸡”字，所以“九大桂”用九个“鸡碗”盛九个菜。
“九大桂”的菜肴寓意美好，即喜庆场合的“好意”，象征着对食客的祝福。比如，客家红烧肉寓意“家肥润”，村民们边吃边添加，象征丰收；番茄酱和虾中的“虾”与“哈”谐音，有“笑”的意思；发菜中的牡蛎和蘑菇“发财”谐音“致富”，“牡蛎”与“善行”谐音，寓意“发财多行善”。其他菜品还有水煮鸡、腰果猪肝、虾米粉丝、烧肉、红烧豆腐皮、糖醋鳗鱼等。红烧肉配上香浓的南奶面酱，咸中带甜，增进食欲。是客家红烧肉的精髓。由于制作“九大桂”的程序复杂，需要大量的人力和制作时间，人们开始把这九道菜放在一个大盆里享用。渐渐地，“九大桂”被盆菜取代，意为“九大桂”。 “碗满”、丰衣足食已发展成为客家盆菜的特色。
学者称，食盆起源于中国古代的聚餐文化。一起吃饭增进了村里宗族和家人的感情。也体现了宗族成员的身份，象征着宗族团结精神的延续。数百年来，饭碗虽然在形式上不断创新，但其所蕴含的历史文化却深深烙印着香港同胞亘古不变的中华文化基因。时至今日，不少香港家庭和市民在节日期间欢聚一堂，共享盆菜，品尝盆菜美食，共同延续中华传统饮食文化。
《光明日报》（2025年1月21日第12页）
微信客服
微信公众号
